Los secreto de cocina, que muchos se llevan a la tumba nosotros vamos a gritar hoy a los cuatro vientos. Hoy vamos a contarte paso a paso, y sin guardarnos nada, la técnica de cocción de la paella perfecta y todas esas otras dudas que te asaltan cuando te pones manos a la obra.
¿Cuánto arroz puedo cocinar en mi paella?
Para cocinar una paella de calidad hay que tener en cuenta que la cantidad de arroz que usamos no excede en – como máximo – dos granos de arroz de grosor en la paella.
Importante > Si nos excedemos, los granos de arroz que queden en la parte superior estarán en su punto pero los granos que queden en la parte posterior estarán pasados.
¿Cómo calculamos esto?
Simplemente coge la paella, incorpora el arroz en crudo sobre la misma hasta cubrir la superficie sin que supere en grosor los dos granos de arroz. Esta cantidad de arroz es la apropiada para esta paella en concreto. Si pesamos este arroz, sabremos concretamente la cantidad de arroz que podremos cocinar con éxito en nuestro recipiente.
¿Cómo calculo la cantidad de arroz por persona?
Sólo tienes que tener en cuenta lo siguiente.
> Si lo único que van a comer tus invitados es paella, entonces debes calcular de 70 gr de arroz en adelante (evidentemente no comerá sólo 70 gr de comida final, comerá este arroz más los demás ingredientes que lleve nuestra paella: verduras, pescado, carne, etc)
> Si la paella formará parte de un menú completo, calcula más o menos 50 gr de arroz por persona
¿Cómo calculo la cantidad de líquido para una paella perfecta?
Llegamos al punto conflictivo. Al punto de la cuestión. Pero antes unas aclaraciones a tener en cuenta:
Este proceso deberás de repetirlo por cada paella y por cada fuego que uses. Es decir si vas a cocinar en la misma paella de siempre pero en otro fogón, tendrás que repetir el proceso. Igualmente tendrás que repetirlo si usas el mismo fogón pero distinto recipiente.
No es un proceso complicado. Sólo requiere de 20 minutos de tu tiempo y – siempre que uses el mismo recipiente y el mismo fogón – el cálculo tendrás que hacerlo una única vez.
Dicho esto, vamos con el paso a paso para calcular correctamente el líquido que necesita nuestra paella:
PASO 1.- Tal y como explicamos más arriba, lo primero es calcular la cantidad de arroz que puedes cocinar en tu paella. Siempre teniendo en cuenta no sobrepasar el grosor de más de dos granitos
PASO 2.– Pesa el arroz y anota la cantidad. (ejemplo: paella para 12 porciones que utiliza 550 gr de arroz en crudo y pesado en la gramera)
PASO 3.- Partimos de la base de que el arroz absorbe su propio peso en agua. Es decir, sabemos con certeza que el arroz absorberá 550 ml de líquido. El parámetro que no controlo es todo ese líquido que, durante la cocción, se evapora.
La única forma de calcular la cocción con una cantidad determinada de agua es haciendo un simulacro.
En el ejemplo añadiremos a la paella 2 litros de líquido (la cantidad de líquido que añadimos para el simulacro debe triplicar al menos el peso de la cantidad de arroz que vayamos a cocinar) y replicaremos el proceso real de cocción de la paella:
1. A partir de que empiece a hervir el agua, cocinaremos 5 minutos a fuego fuerte
2. Bajaremos el fuego al mínimo y cocinaremos 10 minutos
3. Para finalizar, cocinaremos de 3 a 5 minutos a fuego fuerte para lograr el socarrat
Este mismo procedimiento realizaremos con nuestra paella, nuestro fogón y los 2 litros de agua.
PASO 4.- Al finalizar la simulación, pesaremos el agua que nos queda en la paella y, por consiguiente, tendremos el agua que se evapora en nuestro recipiente y con la potencia de nuestro fuego.
Si de esos 2 litros, el agua que ha quedado en nuestro recipiente son 400 ml, querrá decir que ha evaporado 1600 ml. Por consiguiente, tendremos que el agua exacta que mi paella y mi fuego necesitan sería: 550 ml + 1600 ml = 2150 ml
Por tanto, la próxima vez que quiera hacer paella con mi recipiente y mi fogón, sé que tendré que añadir exactamente 2150 ml de buen fondo para que el punto del arroz sea perfecto.
