Las tablas de corte son indispensables en cualquier cocina, ya que su función es ofrecer una superficie plana y firme en la que se puedan realizar los cortes de manera segura y, además, de prolongar la duración del filo de los cuchillos. Hay una gran variedad de tablas, y es importante conocer que las que están hechas de polietileno no tienen un propósito estético.

En las cocinas industriales se usan para identificarlas según los alimentos que pueden cortarse en las mismas, y el propósito de esta clasificación es evitar la contaminación cruzada y priorizar la higiene, además de evitar la mezcla de sabores y olores, que en un platillo de restaurante puede ser identificada fácilmente.

Por ejemplo, es indispensable evitar cortar verdura en una tabla en la que previamente se ha trabajado carne roja o pescado crudos, ya que los vegetales resultarán contaminados.

Descubre las funciones de cada color de tabla de corte

Cada uno de los colores de las tablas de cortar tienen una función, que más que sugerida es una regla de la cocina profesional:

• Amarillo: carnes blancas (pollo, pavo, aves en general)
• Azul: pescados y mariscos
• Verde: frutas y verduras
• Rojo: carnes rojas (ternera, cordero)
• Marrón: carnes cocinadas y fiambres
• Blanco: pastas, pan y quesos

Hay resaltar que en las cocinas industriales las tablas de corte y cualquier otro utensilio de madera están prohibidos, ya que éste es un material poroso y puede mantener restos de alimentos en los orificios, los cuales con el paso del tiempo producen bacterias que contaminan los productos.

Las tablas de corte de polietileno, por no ser este material poroso, son más seguras y son la mejor opción para reducir al máximo los riesgos.

Uso doméstico de tablas de corte

Por otra parte, para la comida que se cocina en casa se recomienda el uso de al menos dos tablas. Una para productos como el pan, bizcochos, frutas, quesos, verduras, y otra para productos como carnes y pescados. Es importante tener el rol definido de cada tabla para evitar la contaminación.

A nivel doméstico sí son permitidas las tablas de madera. Además, los nuevos tratamientos y terminaciones consiguen tablas de corte de madera muy bien acabadas y con unas calidades excelentes. De todas formas, es recomendable que tengan un mantenimiento e higiene de manera regular y a profundidad.

Las tablas de corte requieren cuidados que no deben dejarse de lado. Siempre hay que lavar las tablas de corte de polietileno tras su uso, especialmente cuando se cortan alimentos crudos como carne o pescado, evitando usar cloro. Después deben secarse y no guardarse en cajones o lugares cerrados, ya que la humedad propicia la proliferación de bacterias.

Considera que las tablas de polietileno pueden fabricarse casi en cualquier medida, atendiendo a los requerimientos de cada cocina. Sin duda, estos instrumentos son básicos para cualquier chef o cocina profesional.